足利 美龍庭/Casual China Dining Blog

Casual China Dining 足利【美龍庭】のシェフのブログです。

自家製極みのXO醬!仕込みました。

こんにちわ、美龍庭の柏瀬です。

 

本日火曜日は従業員研修のため、お休みをいただいております。

私も合間を見て、メニュー作成とブログと、今週の数組の団体様の宴会の発注業務など。。。せっせと業務を進行したい♪。

 

 

さて本日のお話は、中華の最高級調味料「XO醤」のお話。

XO醤 - Wikipedia

 

当店ではXO醤はもちろん手作りです。

ある先輩には「え??原価かけすぎだよ・・・やっぱり経営者じゃなくて職人だね〜と言われました。」 

そうなんです。ものすごく原価と手間暇かかる調味料で、XO醬炒めなどの提供価格もお安くしていますので、お店の経営のことを考えたら作らない方が、またはXO醬炒めなどをもっと高く売らなきゃと思ってしまう?! 

ちなみに香港に行った際、現地のペニンシュラホテルでXO醬を買いましたが、1瓶200gくらいで日本円で6000円越えでした。・・・

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結構辛めのXO醤でした!でも美味しい〜!

 

ちなみに当店でも一回仕込むのにもちろん◯万です・・・

 

さて当店のXO醤に入っている食材はというと??

北海道産干し貝柱・金華ハム・干しえび・エシャロット・にんにく・唐辛子などなどです。

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全て旨味含有量の多い、高級食材で作られています。
単体でも旨味が強いのに、それを全てミックスさせてしまう。

そんな調味料は中華ならではだと思いますね。

 

気になる当店のXO醬の作り方というと・・・

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干し貝柱など戻し、丁寧にほぐし、油で揚げていきます。

エシャロットもみじん切りにし水分が飛ぶまで揚げます。
などなど、そんな工程を行い、最終的に全てミックスさせ調味料など加え油漬けします。

旨味がギュッと詰まったXO醬。

足利でそんなXO醤を食べられるのは当店だけ??ニヤっ(//∇//)

 

ご家庭でお使いになりたいなど!購入のご希望の方には瓶詰めで販売しますので、スタッフにお声かけください。すぐに瓶詰めできないので、前もって注文してくださいね♪
ご家庭でお使いになる場合は色々な炒め物やチャーハン、ラーメンに入れたり、魚にのせて蒸したりと、さまざまな用途にご使用いただけるかと思います。

 

鮮魚のXO醬蒸し(要予約)、XO醬チャーハン、XO醬のせ焼売なども提供できますので、お気軽にスタッフへお声かけください。

 

話は変わりますが、現在ご予約制のツイピーチー(丸鶏のパリパリ揚げ)のご予約はお断りしております。 スタッフ不足と仕込みが追いつかず、また予約でも提供までお時間かかってしまう場合もあり、誠に申し訳ありませんが一旦提供をストップさせていただきます。 予めご了承ください。

 

いつも美龍庭ブログご購読ありがとうございます。

 

biryutei.com

 

 

 

担々麺にかき菜♪気付きました?

こんにちわ!美龍庭の柏瀬です。

最近は現場の業務に追われ、ブログもおろそかに^^;いつもブログを楽しみにされていた方・・・すいません。 

ブログ見てるよ〜って言われることが多くなり、ちょいと嬉しいです。

さてさて♪お知らせ続きでしたが、本日は、食材のお話を♪

 

陽気はまさしく春ですね〜

 

そんなわけで食材も旬な野菜を使用していました。

焙煎担々麺をお召し上がりになった方はお気づきになりましたか?
小松菜→かき菜

かき菜 - Wikipedia

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天日塩を入れたお湯でさっと茹でます♪

*ちなみに美龍庭では精製塩などは使用していません。

食材の下味から料理の味付けまで全て天日塩(焼塩)を使用しています。

仕入れは精製塩の三倍はします笑

 

かき菜に話を戻しまして・・・

なるべく地元の野菜を使いたいという思いもあり、北関東の伝統春野菜「かき菜」を担々麺のトッピングとして一時期使用していました。
(群馬県太田市産)

親戚のおばちゃんが栽培するかき菜♪ とっても甘くて色よくて美味しいのです。

軸がこれまた美味しいんですよね〜
鰹節に醤油でおひたしは最高です。

中華ならバンバンジーソースで美味かもしれません^^
にんにく炒めやXO醤炒めも試してみたいものです。

 

かき菜といえば、私の亡き祖父も自宅の前の畑で栽培していましたので、子供の頃から春になるとよく食べていました。子供の頃はあまり好きではありませんでした笑

 

そんなわけで、また来年も一番美味しい時期のかき菜使用したいと思います。

使用していました!という過去の話になってしまい、食べたい!と思った方・・・すいません。。。

 

まず食材から美味しいを追求していきたいと思います。

 

そんなわけで本日もご購読ありがとうございました。

 

 

今週の週替わりランチ〜回鍋肉〜

お知らせ

 

今週の週替わりランチは回鍋肉になります。f:id:biryutei2:20170404092853j:image

 

国産豚肉とキャベツを自家製甜麺醤をベースにしたタレで炒めました。

ご飯がすすむ逸品です!

 

本日からのディナーおすすめメニューです

『お知らせ』

 

本日からのディナー時おすすめメニューです。

食材も春らしく♪

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みなさん、中国料理で日本の季節の食材をお楽しみください。

 

ご来店お待ちしております。

 

 

今週の週替わりランチ〜油淋鶏〜

お知らせ

 

今週(3月26日〜)の週替わりランチは、大人気の油淋鶏になります。

 

群馬または岩手県産の国産鳥もも肉をカリッと揚げ、特製薬味甘酢ソースで仕上げております。

 

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以上お知らせでした。

 

 〜当店の油について〜

油はすべて、サラダ油を使用。

またなるべく、炒めものに使用する油の交換は早めにおこなっています。忙しいときでは、ランチ終了後に交換します。

中華は材料の油通しは基本!!

油もどんどん疲労していきます(;_;)

どうしても酸化していきますね〜。

その為、胃もたれや嫌な油の味を感じます。

本日も綺麗な油で営業開始します。

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いつも美龍庭シェフブログご購読ありがとうございます。

 

 

上京した頃を思い出す。広尾花椒庭

こんにちわ。美龍庭の柏瀬です。

 

今日は、まず東京広尾の花椒庭に来ています。

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ここのお店はつい最近TBS「人生最高レストラン」でも紹介された名店。

http://www.tbs.co.jp/saikourestaurant/archive/20170218.html

今日もご予約で満席だそうです。

四月もご予約でいっぱいだそうです。

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スタンバイ中失礼しました(゚o゚

 

火鍋はもちろん、麻婆豆腐や坦々麺は絶品です。

ここのお店は僕にとって思い出のある店。

20代前半に修行先も決まってないのに、上京を決め、引っ越ししてしまった自分です。

そして数日間広尾のお店でお世話になりました。

職人オーラ全開の某有名飯店出身の大ベテランが鍋を振り、それにビビる自分(*´ー`*) 

賄いで五目あんかけを作って、少々褒められたのは、記憶にあります。

 

そして、ここのお店を統括する北川チーフの紹介で修行先も決まりましたし、今の美龍庭があるのも、花椒庭のおかげだと感謝しています。

まだまだ未熟だった私は料理人としての心構えなど様々なことを教わりました。

 

ずばり、美龍庭のオープン計画の際に、花椒庭の「庭」を頂きました。

そして「美龍庭」へ。

美龍庭のルーツ。(˘⌣˘)

 

 

とにかく、ここに来ると原点に戻れる。花椒庭の美味しい料理とお客様を思うサービスは私の目指すべき店でもあります。

経営者&職人として、オープンして半年の美龍庭をいかに良い店に創りあげていくか!

色々取り組んでいこうと思う今日。

 

本日も美龍庭ブログご購読ありがとうございます。

 

 

 

3月20日(月)は通常営業します^^

こんにちは、美龍庭の柏瀬です。

また、お知らせです。

 

さて、本日は連休中日でどこの飲食店も満員御礼ですね。

美龍庭は第3日曜につきお休みをいただいております。

 

そして本来月曜日は定休日ですが、明日20(月)は祝日ですので、通常営業いたします。

 

皆様のご来店お待ちしております。